Ume Sushi Bar – chcemy budować społeczność
Ume Sushi Bar – tutaj wszystko zaczyna się od detalu. Od sposobu nacięcia ryby, przez fermentowany ocet ryżowy, aż po selekcję składników sprowadzanych z Japonii. Rozmawiam z Wojtkiem i Milanem, którzy udowadniają, że w kuchni naprawdę diabeł tkwi w różnicach.
Ume Sushi Bar – co to jest ume?
Czym jest lub co to jest ume? Skąd pomysł na nazwę?
Milan: Ume to owoc z rodziny śliwkowatych, bardzo ważny w kulturze japońskiej. W Japonii istnieje około 300 odmian tej śliwki. Obok sosny i bambusa ume jest jedną z trzech roślin symbolizujących szczęście. Co ciekawe, wiele Japonek uważa, że kwiaty ume są piękniejsze niż sakura.
Wojtek: Nazwa nie jest przypadkowa. Ume to owoc trochę niedoceniany, ale bardzo wszechstronny – używany świeżo, do kiszonek, fermentacji czy nalewek. Ta filozofia jest nam bliska: rozwój, drugie życie produktów i zero waste.
Milan: W lokalu serwujemy m.in. nalewkę umeshu oraz nihonshu (sake) sprowadzane z Japonii. Wcześniej mieliśmy też pozycję z ume w karcie, ale została wycofana z powodu mniejszego zainteresowania.
Dlaczego akurat sushi?
W: Decydujące było doświadczenie Milana, który wcześniej pracował w katowickich restauracjach. Spróbowałem tam sushi w jego wykonaniu i bardzo mi ono posmakowało. Od rozmowy do rozmowy narodził się pomysł stworzenia własnego miejsca.
M: Uznaliśmy też, że w Bytomiu brakuje sushi w takim stylu. Wcześniej wiele osób jeździło do Katowic, żeby zjeść dobre sushi. Dziś już nie musi.
Chcemy pracować na najlepszych produktach
W Ume Sushi Bar staracie się być jak najbliżej japońskiej kuchni. Jak wygląda sprawa ze składnikami?
M: Większość składników importujemy bezpośrednio z Japonii. Sprawdzamy ich skład i jakość. Jeśli coś kosztuje kilka złotych więcej, ale jest lepsze – wybieramy jakość. Chcemy pracować na produktach, które sami byśmy zjedli.
Mamy kilku dostawców, więc w razie problemu mamy alternatywę. Pracujemy na w 100% fermentowanym occie ryżowym – bez dodatków i bez glutenu. Sosy do ramenu, np. shoyu, komponujemy z kilku różnych japońskich sosów, żeby uzyskać głębię smaku umami.
Sprowadzamy też ryby przygotowywane metodą ikejime – to humanitarna metoda uśmiercania, która wpływa na jakość mięsa. Nihonshu, które mamy w ofercie, pochodzi z jednej prowincji – wszystkie składniki do jego produkcji są lokalne.
W: Bliska jest nam też filozofia zero waste – na wzór japońskich bulionów staramy się wykorzystywać produkty wielokrotnie i dawać im „drugie życie”.
Które danie z menu jest Waszym „ulubionym” albo najbardziej charakterystycznym?
M: Jeśli chodzi o sushi, zdecydowanie Specjał Sushi Mastera. To rolka tworzona indywidualnie pod gust gościa. Najpierw krótki wywiad: surowe czy pieczone? Owoce morza czy ryba? Słodko, ostro, klasycznie? A może „zdamy się na Mastera”?
To pozycja, do której Goście wracają. Często zamawiają ją telefonicznie i zdają się całkowicie na naszą kreatywność.
W: Jeśli chodzi o dania ciepłe – rameny są obecnie naszą perełką. Mamy shoyu, tantamen oraz miso (na kilku pastach dla uzyskania głębi smaku). W ramenach stawiamy na minimalizm i balans.
Coraz lepiej sprzedają się też udony – w tym domowy udon według przepisu od pewnej Japonki oraz nowoczesny udon gyu tataki z polędwicą i sosem ponzu butter. Był boom na sushi, teraz na ramen, następny będzie pewnie udon.
Detale, różnice, szczegóły
Jak technika przygotowania wpływa na smak sushi?
M: Technika ma ogromne znaczenie. Przykład? Dwa nigiri z łososiem – jedno bez nacięć, drugie z nacięciami. Nacinanie ryby rozcina ścięgna, dzięki czemu mięso rozpływa się w ustach. Podobnie jest z krojeniem mięsa do udonu – odpowiedni kąt sprawia, że nawet surowa w środku polędwica nie jest twarda.
W: Jak mówi jeden z nauczycieli Milana: „Diabeł tkwi w różnicach.” I właśnie te różnice budują poziom dania.
Czy w ofercie Ume Sushi Bar znajdziemy dania inspirowane podróżami lub innymi smakami?
M: Nie byliśmy jeszcze w Japonii, ale inspirujemy się street foodem japońskim, rozmowami z innymi sushi masterami, podpatrywaniem pracy szefów kuchni, a także trendami z social mediów i viralami kulinarnymi.
Czasem pomysł rodzi się spontanicznie w trakcie dnia pracy. Testujemy go jako specjał i sprawdzamy feedback. Jeśli się przyjmie, może trafić do sezonowej karty.
Jak wygląda proces tworzenia nowej rolki?
M: Najpierw jest inspiracja – rozmowa, obserwacja albo po prostu dobry dzień. Potem testujemy pomysł w formie specjału. Zbieramy opinie gości. Jeśli feedback jest pozytywny, dana rolka może trafić do karty sezonowej lub jako rolka miesiąca.
Kuchnia to nie tylko gotowanie – to „procesy chemiczne”. Trzeba rozumieć, dlaczego coś działa i jak wydobyć smak.
Jak łączycie autentyczność z lokalnym gustem?
W: Stawiamy na japońską bazę smakową. Jednocześnie osobom, które dopiero zaczynają przygodę z sushi, proponujemy bardziej przystępne kompozycje. Bardziej zaawansowanym – tradycyjne, odważniejsze wersje.
M: W ramenie dodatki podajemy osobno, by nie zaburzyć smaku bazowego bulionu. Najpierw warto spróbować wersji podstawowej, a potem zdecydować, czy chce się coś dodać.
Dajcie sobie drugą szansę
Czy „niezbyt-sushiowy” Gość może stać się stałym bywalcem?
W: Tak – i to często. Zdarza się, że ktoś przychodzi po złych doświadczeniach z innych miejsc i daje sobie u nas drugą szansę. Nie zdarzyło się, żeby ktoś powiedział, że drugi raz też się zawiódł. Często osoby, które myślały, że nie lubią surowej ryby, zmieniają zdanie.
Czy planujecie sezonowe menu i nowe propozycje?
M: Miewamy okolicznościowe akcenty, np. smaki dyniowe przy Halloween. Jednocześnie nie chcemy zbyt często zmieniać karty, żeby Goście nie czuli się zagubieni. Wszystko musi być dopięte na 110%, zanim trafi do menu.
Czy planujecie warsztaty sushi lub kolacje tematyczne?
W: Były u nas na warsztatach ostatnio dzieciaki i byliśmy pod wrażeniem tego jak były zaangażowane w swoją prace. Na pewno będziemy chcieli to jeszcze kiedyś powtózyć.
Czego Wam życzyć?
W: Uśmiechniętych, najedzonych i zadowolonych Gości. Gwaru na sali i Gości, którzy będą do nas wracać, poznawać coraz lepiej i budować społeczność Ume Sushi Bar.
Dziękuję za rozmowę.
Zobacz również
Wagon Wina – kierunek Bytom ulica Rycerska
Sushi Mnie – Punkt G-astronomiczny znajdziecie w Bytomiu.
