Dobry Zbeer w Gliwicach. Od piwa kraftowego do autorskiej kuchni i stand-upu
Dobry Zbeer to miejsce, które zaczęło się od piwa kraftowego, a z czasem rozrosło się do lokalu, w którym równie ważne stało się jedzenie, spotkania i wydarzenia. O początkach lokalu, fascynacji kraftem, autorskiej kuchni, ogromnym burgerze i stand-upach rozmawiamy z Danielem Ciszczonikiem.
Dobry Zbeer – początki
Zacznijmy od początku. Przedstaw się i powiedz, jaką funkcję pełnisz w Dobrym Zbeerze. Gdzie właściwie jesteśmy?
Daniel Ciszczonik: Wraz z moją żoną Roksaną, jestem autorem całego tego zamieszania, czyli Dobrego Zbeera, który w pewnym sensie otworzyliśmy przez przypadek. Najpierw był to lokal z piwem kraftowym, a później powiększyliśmy działalność o jedzenie. Właściwie wszystko było dziełem przypadku.
Ale Dobry Zbeer nie zawsze znajdował się w tym miejscu?
DC: Nie. Otwieraliśmy się w 2015 roku, na przełomie lipca i sierpnia, jakieś 200 metrów stąd. W 2019 roku przenieśliśmy się do obecnej lokalizacji. Otwieraliśmy się tutaj mniej więcej w kwietniu albo maju i wtedy, oczywiście, przyszedł COVID.
Przeprowadzka była związana przede wszystkim z chęcią powiększenia lokalu i wprowadzenia jedzenia?
DC: Trochę tak. Słuchaliśmy ludzi. Dzisiaj, z perspektywy czasu, wiem, że nie zawsze jest to dobry pomysł, ale wtedy naprawdę słuchaliśmy tego, czego potrzebowali nasi Klienci. W rozmowach bardzo często pojawiało się: fajne piwo, wszystko super, ale zaraz musimy wychodzić, żeby coś zjeść. A wiadomo, jak się pije piwo, to prędzej czy później człowiek robi się głodny.
W starej lokalizacji próbowaliśmy to rozwiązywać na różne sposoby. Współpracowaliśmy z innymi lokalami, próbowaliśmy organizować dostawy jedzenia. Nie zawsze to działało. Przed COVID-em dowozy nie były jeszcze tak rozwinięte, a część lokali po pewnym czasie dochodziła do wniosku, że zwyczajnie im się to nie opłaca.
W końcu stwierdziliśmy, że skoro ludzie chcą coś zjeść, to może poszukajmy większego lokalu, w którym będziemy mogli zrobić własną kuchnię. I tak wylądowaliśmy tutaj.
Dobry Zbeer i piwa kraftowe
Skąd w ogóle wzięła się Twoja fascynacja piwem kraftowym?
DC: To jest historia jeszcze ze studiów. Gdzieś około 2001, 2002 albo 2003 roku pojechałem do kolegi do Zabrza. Zapytał, czy chcę piwa. Oczywiście odpowiedziałem, że chcę. Nalał mi piwo, spróbowałem i mówię: stary, ale to nie jest piwo. Miałeś mi dać piwo. A on na to: przecież to jest piwo. Tylko belgijskie.
Okazało się, że jego siostra mieszkała w Belgii i co jakiś czas przywoziła mu takie piwa. To jeszcze nawet nie były czasy kraftu. W Polsce takie rzeczy były wtedy praktycznie niedostępne. Do dzisiaj pamiętam pierwsze piwo, które od niego dostałem. To było Leffe. Pierwszego łyka się nie zapomina.
Czyli można powiedzieć, że jedno belgijskie piwo uruchomiło całą lawinę?
DC: Trochę tak. Później zacząłem szukać w różnych miejscach piw, których wcześniej nie znałem. Klasyczne piwo nigdy specjalnie mi nie smakowało, natomiast belgijskie bardzo mi podeszło. Później zaczęły się pojawiać zagraniczne piwa w sklepach, a następnie coraz mocniej rozwijał się w Polsce kraft. Pojawiali się piwowarzy domowi, pierwsze polskie browary rzemieślnicze. To wszystko mnie coraz bardziej wciągało.
A zawodowo poszedłeś w stronę piwowarstwa?
DC: Właśnie nie. Skończyłem ekonomię, finanse i rachunkowość na Akademii Ekonomicznej. Później poszedłem jeszcze na psychologię na Uniwersytet Śląski. W międzyczasie dostałem pracę w Warszawie i przerwałem studia. Ale wtedy byłem już mocno wciągnięty w kraft i cały czas szukałem nowych piw. To był mniej więcej 2012 rok, czyli moment, kiedy kraft w Polsce zaczął się coraz mocniej pojawiać. Były pierwsze większe wypusty i coraz więcej piw rzemieślniczych.
Kiedy wróciłem z Warszawy, nie mogłem znaleźć pracy. Miałem też doświadczenie w handlu internetowym, wcześniej zajmowałem się między innymi telefonami GSM. Pomyślałem więc, że zainwestuję zarobione pieniądze, dołożę dotację z urzędu pracy i spróbuję otworzyć sklep z kraftem.
Pierwsze kroki
I wtedy pojawił się Dobry Zbeer?
DC: Tak, tylko że nie mogliśmy znaleźć odpowiedniego lokalu na sklep z piwem. Trafiliśmy za to na większy lokal, który nadawał się na multitap. Pomyśleliśmy więc: skoro nie sklep, to może pub z piwem. Trochę porwaliśmy się z motyką na słońce, bo nie mieliśmy żadnego doświadczenia w gastronomii. Nie wiedzieliśmy, jak to wszystko powinno wyglądać.
Pierwszy lokal praktycznie sami wyremontowaliśmy. Każdą ścianę, każdą podłogę, chłodnię. Wszystkiego uczyliśmy się w trakcie.
Ile piw można znaleźć obecnie na kranach?
DC: Mamy 16 kranów. A jak często zmieniamy piwa? Tutaj nie ma jednej odpowiedzi. Może to być 10, 20, 30 albo 50 litrów. Wszystko zależy od rotacji. Może się zdarzyć, że w weekend jakaś beczka z pilsem zejdzie w ciągu jednego dnia. Jeżeli mamy bardziej wymagające piwo, sprzedawane w mniejszej pojemności i droższe, może ono zostać na kranie dłużej.
A poza kranami?
DC: Są jeszcze butelki i puszki. Mamy też taką ściankę z bardziej wyjątkowymi piwami. Część z nich nie jest na sprzedaż, bo to rzeczy, które gdzieś pozbieraliśmy, różne wypusty albo piwa, które robiliśmy sami lub z kimś. Jeżeli liczyć wszystko, co przewinęło się przez Dobrego Zbeera, to spokojnie można mówić o kilkuset różnych piwach. Dzisiaj jest tego mniej niż kiedyś, bo kiedyś był zdecydowanie większy hype na kraft.
Sam latałem za nowymi piwami jak szalony. Chciałem spróbować każdej nowości, każdej ciekawostki, znaleźć jakiegoś piwnego graala. Dzisiaj podchodzę do tego spokojniej. Nadal chętnie spróbuję czegoś nowego, zwłaszcza jeżeli wygląda interesująco, ale priorytety trochę się zmieniły i nie mam już tyle czasu.
Kuchnia Dobrego Zbeera
W pewnym momencie Dobry Zbeer przestał być tylko miejscem z piwem. Pojawiła się kuchnia. Skąd pomysł właśnie na takie jedzenie?
DC: Wszystko zaczęło się między innymi od jednego naczosa. Gdzieś kiedyś spróbowałem takich, które bardzo mi się spodobały i zacząłem myśleć o jedzeniu. Dzisiaj określamy tę kuchnię jako połączenie kuchni meksykańskiej i amerykańskiej. Z tym że staramy się, żeby kuchnia meksykańska była faktycznie meksykańska. Burgery są natomiast zdecydowanie bardziej w amerykańskim klimacie.
Menu cały czas trochę ewoluuje. Trzon zostaje, czyli klasyka amerykańska i kuchnia meksykańska, ale co jakiś czas udoskonalamy receptury i procedury. Cały czas sprawdzamy, jak to smakuje i czy możemy zrobić coś jeszcze lepiej.
W menu znalazł się między innymi Zbeerburger. To Wasz autorski pomysł?
DC: Właściwie praktycznie każda pozycja w menu jest w jakimś stopniu naszym dziełem. Niektóre dania ewoluowały przez wiele lat. Dobrym przykładem jest Philly Cheese Steak. Długo mieliśmy problem z tym daniem, ponieważ mięso nie zawsze było odpowiednio miękkie. Próbowaliśmy różnych rodzajów wołowiny i różnych sposobów obróbki.
W końcu doszliśmy do tego, że najlepiej sprawdza się rostbef. Czasami używamy też polędwicy wołowej. Najpierw mięso przygotowujemy sous vide, a dopiero później grillujemy. Dzięki temu uzyskujemy odpowiednią miękkość i konsystencję.
W menu macie też Pastrami Burgera. To również danie, które powstało po wielu próbach?
DC: Tak. To był dość problematyczny temat. Początkowo sprzedawaliśmy klasycznego Rubena. Sami robiliśmy pastrami, ponieważ długo nie mogliśmy znaleźć odpowiedniego produktu. Przygotowanie pastrami trwało kilka tygodni. Trzeba było znaleźć odpowiednią wołowinę, odpowiednio ją przygotować, leżakować, później wędzić. W pewnym momencie znaleźliśmy bardzo dobre gotowe pastrami i teraz korzystamy właśnie z niego.
Z klasycznym Rubenem mieliśmy jednak problem. Był specjalny chleb tylko do tej jednej kanapki, specjalna kapusta i sporo innych elementów, a Klienci zwyczajnie nie chcieli go zamawiać. Dlatego zaczęliśmy eksperymentować i tak powstał Pastrami Burger. Nie udajemy, że to jest Ruben, bo nim nie jest. Jest pastrami, ale mamy też naszego autorskiego colesława.
Właśnie, Wasz colesław jest trochę inny niż klasyczny.
DC: Zdecydowanie. Ja nigdy nie lubiłem klasycznego colesława, więc zrobiliśmy własną wersję. Nie używamy klasycznej białej kapusty. Mamy czerwoną kapustę, kolendrę, mango i kilka innych elementów. Na początku był nawet spory hejt, że nie potrafimy robić colesława. Tylko że my po prostu robimy go po swojemu.
Jesteśmy już tyle lat na rynku i zrobiliśmy tyle różnych dań, że możemy sobie pozwolić na własne interpretacje. Nie wszystko musi być dokładnie takie, jak ktoś sobie wcześniej wyobrażał.
Czy zdarzają się u Was również bardziej śląskie wariacje?
DC: Tak. Kiedyś mieliśmy na przykład burrito z roladą śląską. Były kluski śląskie, wołowina przygotowana w podobny sposób jak mięso do rolady, sos i surówka z czerwonej kapusty. Czasami robimy takie wariacje, ale nie za często, bo są dosyć problematyczne organizacyjnie. Trudno byłoby zbudować na nich całe menu.
Dobry Zbeer dla wszystkich
A co z osobami, które nie jedzą mięsa albo mają inne ograniczenia dietetyczne?
DC: Od początku zależało nam na tym, żeby menu było możliwie elastyczne. Praktycznie większość pozycji możemy zamienić na alternatywę bezmięsną. Przy burrito z wołowiną mamy na przykład mięso roślinne od Lndy McCartney. Jest naprawdę dobre. Kiedy robiliśmy pierwsze testy, jeden z naszych barmanów spróbował i zapytał, jaka to jest wołowina. Nie wiedział, że właśnie je wersję roślinną.
Jeżeli mamy burgera z panierowanym kurczakiem, możemy użyć panierowanego boczniaka. Przy buffalo wings zamiast kurczaka mamy kalafiora. Pulled pork można zastąpić szarpanym jackfruitem, który dzięki swojej konsystencji bardzo dobrze sprawdza się w takiej roli.
Nie każdą pozycję da się jednak sensownie przerobić. Próbowaliśmy zrobić bezmięsną wersję Pastrami Burgera, ale niekoniecznie to się sprawdziło.
A czy w Dobrym Zbeerze pojawia się menu sezonowe?
DC: Próbowaliśmy menu sezonowego, ale jest to bardzo męczące i niewdzięczne. Każda taka zmiana oznacza sporą rewolucję na kuchni. Poza tym bardzo zależy nam na tym, żeby kuchnia była jak najbardziej zoptymalizowana i żeby nie marnować jedzenia. Nie lubimy wyrzucać produktów. Z jednej strony to są oczywiście koszty, ale z drugiej strony to jest jedzenie i pewien rodzaj szacunku do produktu.
Dlatego nie chcemy robić bardzo fikuśnych dań tylko po to, żeby pięknie wyglądały, a później 90 procent składników trafiało do kosza. Wolimy mieć jedzenie smaczne, przemyślane i takie, które możemy wykorzystać w rozsądny sposób.
To podejście widać też chyba poza kuchnią.
DC: Staramy się działać możliwie ekologicznie. Mamy samochód elektryczny, rozwozimy jedzenie skuterem elektrycznym, używamy ekologicznych pudełek bez dodatku plastiku. Oczywiście nie wszystko da się zrobić idealnie, ale staramy się iść właśnie w tym kierunku.
Wspomniałeś o dużym burgerze. Jak duży może być Dobry Burger?
DC: Można go właściwie skomponować, jak się chce. Tutaj naprawdę sky is the limit. W największej wersji, którą przygotowywaliśmy, było 10 kotletów. Rekord to około 950 gramów wołowiny. Kilka razy rzeczywiście ktoś zamówił taką wersję.
Czy wiadomo, czy ktoś zjadł go sam?
DC: Tego już nie sprawdzamy. Nie zaglądamy ludziom do talerzy. (śmiech)
Śląska scena stand-upowa
Oprócz jedzenia i piwa Dobry Zbeer coraz mocniej kojarzy się ze stand-upem. Skąd ten kierunek?
DC: Za stand-upy odpowiada przede wszystkim Kuba. Od około roku mocniej działamy w tym kierunku. Wcześniej organizowaliśmy koncerty. W czasie COVID-u bardzo mocno się to wszystko posypało, bo ludzie bali się występów. Nawet kiedy można już było wychodzić, trudniej było organizować koncerty.
Później mieliśmy chwilę przestoju i w zeszłym roku zaczęliśmy organizować stand-upy. Okazało się, że bardzo dobrze to działa i chyba na stałe wpisaliśmy się już w śląską scenę stand-upową.
Spodziewaliście się, że rozwinie się to aż tak mocno?
DC: Absolutnie nie. Na początku liczyłem na to, że jeśli zrobimy jeden open mic w miesiącu i trafi się jakiś solista, to będzie dobrze. A teraz mamy miesiące wypełnione praktycznie po brzegi. We wrześniu mieliśmy siedmiu solistów i musieliśmy nawet zrezygnować z open mica. W kolejnych miesiącach mamy po czterech artystów plus open mic.
Pojawiają się też improwizacje. Mamy artystów, którzy wracają do nas po raz drugi czy trzeci. Występują u nas między innymi takie nazwiska jak Ewa Błachnio. To już jest naprawdę solidne nazwisko. A także Zbychu Grabowski czy Kuba Rafalski.
Czyli Dobry Zbeer stał się trochę czymś więcej niż pubem z piwem?
DC: Zdecydowanie. I chyba właśnie to jest najciekawsze w tym wszystkim. Zaczęliśmy od piwa kraftowego. Później pojawiło się jedzenie, bo ludzie chcieli mieć gdzie coś zjeść. Teraz dochodzą stand-upy, wydarzenia i kolejne pomysły.
Tak naprawdę cały czas uczymy się tego miejsca i sprawdzamy, co działa. Najważniejsze jest chyba to, żeby ludzie chcieli tutaj wracać. Nie tylko napić się dobrego piwa, ale też coś zjeść, pośmiać się, spotkać ze znajomymi i po prostu dobrze spędzić czas.
Dziękuję za rozmowę.
Zobacz również
